|
Сварить жиденький сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара, держать его в тазике на угольях, каждую хорошенькую веточку смородины обмакивать в этот сироп, тотчас класть на блюдо, высушить затем в легкой печи, сложить осторожно в банку, завязать, держать в сухом месте.
Зрелую крепкую смородину перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки, потряхивая; закупорить, поставить кастрюлю с сеном, налить холодной водой, варить с час, отставить кастрюльку, когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Употреблять зимой для компотов.
Маринованная смородина приготовляется точно так же, как и вишни, см. N2668. Ее можно очистить от ,веточек или отобрать хорошенькие цельные веточки, связать в пучки, укладывать в банку, заливать уксусом пополам со смородинным соком, см. вишни маринованные - N2669 и N2670, но без специй, потому что смородина имеет свой собственный аромат. Для маринования нужна самая зрелая смородина, но не мятая; если она не довольно зрела, то от уксуса побуреет, если перезрелая, то полопается, поэтому ее нужно выбирать очень внимательно.
Приготовить сок из смородины - N2302. Когда сок стечет совершенно, тогда оставшиеся на решете ягоды нужно протереть сквозь частое сито, смешать, положить в них такое же количество сахара, варить все вместе до густоты жидкой каши, чтобы, когда застынет, было наподобие густой каши. Это пюре очень вкусно и подается к индейке и дичи.
Насыпать полный горшок зрелой, хотя мятой, черной смородины, обвязать ветошкой, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов; на другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать стечь соку, ягоды же протереть сквозь сито; смерить это протертое пюре, на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара, бить хорошенько лопаточкой, пока не распустится совершенно сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Он очень вкусен. Подавать его можно даже вместо десерта. Сок, который стечет, употребить на сироп, положив на бутылку сока no 1/2 фунта сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить, см. N2304 или N2294.
Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито, отвесить один фунт этого сока и 1 фунт сахара, как можно мельче истолченного и просеянного, начать мешать лопаточкой, непременно в одну сторону, подсыпая понемногу сахара; через 2 или 3 часа сделается желе совершенно подобно вареному, но с несравненно лучшим ароматом.
- см. N2316, N2317, N2318.
Взять большую банку, засыпать в нее слой мелкого просеянного сахара, потом положить слой ягод, в 11/2 ч или в 2 раза толще слоя сахара, потом опять сахара и так продолжать, пока не наполнится банка. Верхний слой должен быть из сахара. Тогда обвязать банку бумагой, поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растаял; переложить все на сито, дать соку стечь совершенно, разлить тотчас же в бутылки, закупорить самыми лучшими бархатными пробками, которые прежде разварить до мягкости, потом засмолить, приготовить смолу пополам с салом, отчего она менее трескается. Этот сироп для мороженого заменяет совершенно свежие ягоды. Бутылки класть боком в ящик, до морозов держать на льду, а после в винном подвале. Для питья надо заготовлять этот сироп в маленьких бутылках, потому что раз откупоренный сироп скоро киснет.
Из оставшихся ягод приготовить прянички, см. N2314, или употреблять их в начинку для сладких пирогов.
См. N2746 и N2747.
Отобрать самые лучшие ветки красной смородины, перевязать их пучками, такими, чтобы удобно было брать их на тарелку, сложить в банку. На бутылку хорошего уксуса взять бутылку воды и на каждую бутылку смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить раз 5 или 6, остудить, залить ягоды.
Отобрать хорошую красную смородину ягодами или веточками, как кто хочет. На бутылку уксуса влить бутылку воды, в которой прежде варить листья свежих роз; на каждую бутылку этой смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить раз 5-6, остудить, залить ягоды.
Каждую полную хорошую кисточку смородины обмакнуть в яичный белок и сейчас же обвалять в сахаре, положить на железный лист, смазанный воском, или на блюдо, поставить в печь на вольный дух, чтобы подсохла. В таком виде смородина очень вкусна, но не может держаться долго.
На 1 белок положить 1 чашку мелкого просеянного сахара, мешать деревянной ложкой, потом влить полную десертную ложку лимонного сока, тереть добела, и пока масса не погустеет так, чтобы не расплывалась. Тогда обмакивать в нее ягоды, чтобы они быт кругом покрыты глазурью, класть их на блюдо, смазанное воском или самым свежим сливочным несоленым маслом, дать ягодам на блюде обсохнуть, сложить в банки, но сохранять их долго нельзя.
Приготовляется точно так же, как и из черной смородины, см. N2750, но так как эта ягода не имеет аромата, то можно всыпать в нее несколько листьев свежих роз; на три фунта сахара довольно трех чашек рыхло насыпанных листьев роз.
Сварить жиденький сироп из одного стакана воды и двух стаканов мелкого сахара, держать его в тазике на угольях. Каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку, обмакивать в этот сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта, класть на блюдо, высушить в самой легкой печи, сложить в банку, завязать, держать в сухом месте.
Собрать, отобрать крупный, крепкий барбарис, тотчас всыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить, поставить в кастрюльку; когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок, употреблять зимой для компотов.
Поздно осенью собрать барбарис цельными веточками, сложить в банку, залить остывшей вскипяченной соленой водой. Обвязать банки; если окажется плесень, слить воду, залить точно такой же свежей. Этим барбарисом можно огарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подается к жаркому. На три стакана воды берется от 9 до 12 золотников, т.е. с 1/4 стакана соли.
Сложить барбарис в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, корицей и гвоздикой - см. N2506. На 4 фунта ягод - 41/2 стакана уксуса, 11/2 или 2 фунта, т.е. 3-4 стакана сахара кусками, корицы, гвоздики, английского перца и соли, как сказано в N2502, N2503.
Сварить жиденький сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара, держать его в тазике на угольях и каждую хорошенькую веточку рябины обмакивать в этот сироп, обваливать в самом мелком просеянном сахаре, положить на блюдо, а потом вставить в самую легкую печь, чтобы подсохло, сложить в банку, завязать, держать в сухом месте.
Собранную рябину после первых морозов перебрать, испечь в летней печи на противне и сложить ее во вскипяченный докрасна мед, варить, как обыкновенное варенье.
Сварить рябиновое варенье, см. N2207, оставить его недели на две, на три, потом слить сироп, ягоды положить на решето, дать стечь сиропу; подставить потом под решето чашку с кипятком, когда кипяток остынет, отставить решето, дать ягодам обсохнуть, потом вставить в легкую печь, чтобы не высохли, но окрепли, потом сложить их в банки, осыпая сахаром.
см. смоквы N2678.
Снимать персики с дерева в сухую погоду, когда роса обсохнет, не прикасаясь до них пальцами. Они не должны быть перезрелыми, но в самой поре; сняв их с дерева, сейчас же укладывать в банку, насыпав на дно толстый слой сахара; каждый ряд персиков пересыпают слоем сахара так, чтобы они друг друга не касались, обвязать пузырем, засмолить, поставить в лед. До морозов держать на льду, а потом в очень холодном, но сухом подвале. Подавая их вместе с сахаром, хорошо подливать немного коньяка или рома; банки брать разной величины, чтобы в них помещались и по 5 штук, и по 10, и по 15, чтобы можно было их употребить за раз, смотря по надобности.
Отобрать зрелые персики, но твердые, наколоть каждый тонкой иголкой местах в десяти, сложить аккуратно в банку, перекладывая их эстрагоном, залить следующим уксусом: на два стакана воды положить 1 стакан лучшего рейнского уксуса; на эти 3 стакана положить 2 стакана мелкого сахара, вскипятить хорошенько, чтобы сахар распустился, остудить, облить персики, чтобы их покрыло; сверху наложить маленькое донышко и камень, завязать пузырем, поставить на лед до морозов; подавать к жаркому.
Выбирать самые лучшие фрукты, обливать растопленным парафином, когда остынут, укладывать в ящики с сеном. Они перевозятся таким образом куда угодно, например, в Европу из Америки, несмотря на качку и тряску, они как бы тотчас сорваны с дерева.
Налить на персики хорошего коньяка, оставить так дня на два, потом слить коньяк, сделать густой сироп, положив на каждый стакан воды 11/2 стакана мелкого рафинада, остудить, налить на фрукты, в сироп можно также влить рюмку коньяка.
Собрать абрикосы в сухую погоду, когда обсохнет роса, срезать, не прикасаясь пальцами, сложить тотчас же в банки: вниз насыпать толстый слой сахара и пересыпать таким же каждый ряд абрикосов так, чтобы они друг друга не касались; обвязать пузырем, держать на льду до морозов, а потом в холодном, но сухом подвале. Подавая вместе с сахаром, можно подливать коньяка или рома.
Спелые, но твердые абрикосы сложить в банки, наколов сперва каждую местах в десяти тонкой деревянной иголкой; укладывать в банки, перекладывая абрикосы майораном, залить следующим уксусом: на 2 стакана воды положить 1 стакан лучшего уксуса и на эти три стакана 2 стакана мелкого сахара, кипятить, мешая, остудить, облить абрикосы, наложить донышко и камень, завязать пузырем, поставить на лед до морозов.
Налить на абрикосы хорошего коньяка, дать постоять так дня два, потом слить его и залить абрикосы сваренным и остывшим густым сиропом из 11/2 стакана мелкого рафинада на 1 стакан воды; можно прибавить в сироп рюмку коньяка или рома.
Приготовляется как варенье N2217, только класть вдвое меньше сахара.
Перебрать, насыпать полную бутыль, налить водой, завязать тряпочкой. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с 1/2 стакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, налить водой, закупорить, засмолить.
Все смоквы, или сухое варенье, варятся как варенье обыкновенное, с той только разницей, что на сироп для смоквы берется на фунт ягод не 2 фунта сахара, а только 1/2 или 1 фунт, но сироп уваривается до густоты, и фрукты или ягоды варятся в нем долее; сварив их, вынуть деревянным прутиком, разложить на решето, дать стечь сиропу, вставить в легкую печь; повторить это несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли.
Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.
Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, употребить его на варенье свежих смокв. Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на решето; в сироп же положить свежих ягод и так повторить раза три.
Хорошенько испечь каштаны, чистить кожицу и, воткнув прутик, мочить каждый каштан в самом густом карамельном сиропе, т.е. сваренном докрасна, пока не пропитаются; дать стечь лишнему сиропу, раскладывать на железньй лист, вымазанный самым свежим несоленым маслом, дать обсохнуть, держать в банке.
Его при-готовляют из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишен, слив, также персиков, абрикосов, из которых вынимают косточки, заменяя их очищенным сладким миндалем, из груш, разрезанных яблок. Высушенные и осыпанные сахаром, их смешивают, раскладывают по деревян-ным, жестяным или картонным коробкам, накрывают бумагой, закрывают и заклеивают. Приготовляют же их следующим образом: варят обыкновенное густое, хотя и не очень сладкое варенье, беря на фунт ягод или фруктов не 2, а 1/2 фунта сахара, как сказано в N2778. Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, не надо вынимать их из варенья и подсушивать, заранее, на целый год, а заготовлять их приблизительно на каждые два месяца. Для этого вынуть деревянной шпилькой ягоды или фрукты из сиропа, положить рядышком на решето. Под решето поставить каменную большую чашку с кипятком, подливая свежего, как только начнет простывать, пока не стечет весь сироп. Не дотрагиваясь до ягод руками, пересылать их тогда на блюдо в один ряд, дать слегка обсохнуть, осыпать крупным сахарным песком, прикрыть решетом или ситом, сверху - бумагой, поставить в сухую кладовую или в комнату на шкаф на целые сутки; затем, перевернув их деревянной палочкой, осыпать опять сахарным песком, поставить туда же. Повторить это осыпание до тех пор, пока не подсохнут и не будут кругом осыпаны сахаром, затем уже пересыпать в ящики и т.д.
В мае месяце выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя воду. Потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что, чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. По вски-пячении каждый раз бросать аир в холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной воде до другого дня, несколько раз переменяя воду; наконец порезать аир кусочками, налить водой и переменять ее, пока вода перестанет быть горькой. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся сырость. Отвесить на один фунт аира два фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать тогда в него аир и варить на легком огне, мешая веселочкои и снимая часто с огня, чтобы не пригорело ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром и, чтобы скорее высох, можно блюдо держать перед огнем. Потом сложить в банку.
Другим манером. Очистить коренья аира, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее коренья, налить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду, минут на пять, и опять варить в свежем молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 1 фунт аира отвесить 2 фунта сахара и 1 стакан воды, далее поступить, как сказано выше.
Некоторые фрукты прежде чем их варить вымачиваются в известковой воде, например, арбузы, дыни, а особенно тыквы, и эту воду приготовляют следующим образом: на ведерный горшок воды кладется три пригоршни негашеной извести. Всыпать сперва в горшок известь, налить на нее 1/4 ведра кипятка, хорошенько вымешать, потом долить холодной водой, дать постоять одни сутки до употребления; намачивают в этой воде фрукты на одну только ночь.
3 стакана крахмала, 6 стаканов воды, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана очищенного и пополам разрезанного миндаля прокипятить, переложить в каменную чашку, остудить, выложить.
1 фунт сахара кусками, 2 стакана хороших сливок и, кто хочет, вершка 2 ванили, кипятить 3/4 часа, пока не погустеет, перелить на блюдо, вымазанное сливочным несоленым малом, когда остынут, нарезать самым острым ножом ряд карамелек, сохранять в банке. Можно завернуть каждую конфетку в бумажку.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}