|
|
314. Белый основной мучной соус.
315. Красный, иначе темный, основной
мучной соус.
316. Постный основной белый или красный
мучной соус.
317. Заготовка масла с мукою для белых
соусов.
318. Заготовка поджаренной муки для
красных соусов.
319. Заготовка жженого сахара для
темных соусов.
320. Мясная эссенция для придания
крепости бульонам и красным соусам.
321. Мясная эссенция другим манером.
322. Мясная эссенция третьим манером.
323. Мясная эссенция четвертым манером.
324. Эссенция из зелени.
325. Масло из сарделек.
326. Соус масляный.
327. Соус белый на сметане к котлетам,
битам, жарким и всякой дичи.
328. Соус к жареной и разварной
говядине, к котлетам и блинчатому пудингу.
329. Соус красный.
330. Соус красный с трюфелями.
331. Соус красный к котлетам, с белым
легким вином.
332. Соус к холодному жаркому.
333. Соус из соленых огурцов.
334. Соус из сарделек или анчоусов
(хамсы) к жаркому из телятины.
335. Соус из селедки к говядине.
336. Соус из трюфелей к утке, индейке,
курице.
337. Соус королевский.
338. Соус кисло-сладкий с изюмом к
языку, телячьим ножкам, телячея головке, карпу,
лещу и пр.
339. Соус из горчицы к сосискам.
340. Соус из щавеля к вареной говядине
или котлетам.
341. Соус из луковиц с тмином к баранине
и котлетам.
342. Кисло-сладкий соус из лука.
343. Соус с лимонным соком и мадерою к
разварным цыплятам, курице, индейке, голубям,
телятине, щуке, судаку и пр.
344. Соус белый со сметаной к разварной
курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым
рыбам.
345. Соус молочный или на сливках с
желтками к разварной телятине, курице и цыплятам
с рисом.
346. Соус на хрена со сметаною к
разварной говядине, поросенку и пр.
347. Соус грибной.
348. Соус из вишен к жареному вепрю,
серне и пр.
349. Соус из красной смородины к
жареному дикому вепрю, к серне и пр.
350. Крепкий соус.
351. Соус из раков.
352. Соус из помидоров.
353. Бешемель.
354. Соус из анчоусов к уткам.
355. Соус из шампиньонов.
356. Соус из шампиньонов другим
манером.
357. Соус из сельдерея к разварной
говядине, курице или цыплятам.
358. Соус из петрушки к разварной
курице или цыплятам.
359. Польский соус, иначе румяное
масло с сухарями.
360. Соус желтый к спарже, брюкве, репе.
361. Соус на сливках к свежей капусте,
моркови, репе, брюкве или цветной капусте.
362. Соус белый к цветной капусте,
фаршированной репе, брюкве, к булочкам немецким,
к пудингам.
363. Масло с крутыми яйцами.
364. Соус горчичный к рыбам: судаку,
линю, осетру, форели и пр.
365. Соус со сливками к горячим
разварным, рыбам.
366. Соус к горячей разварной лососине,
форели и пр. с раковыми шейками или шампиньонами.
367. Соус кольбер белый к разварным
рыбам.
368. Соус из грецких орехов к жаренному
карпу.
369. Соус к вареной лососине, семге,
налиму или угрю, с оливками, маринованными
грибами и т.п.
370. Густой соус из сливок к вареным
окуням, щуке, судаку и пр.
371. Соус татарский.
372. Соус со сметаною к вареной
лососине.
373. Соус к рыбе с миндальным молоком.
374. Соус голландский.
375. Соус к рыбным паштетам.
376. Соус к паштету из угря.
377. Крепкий соус.
378. Соус из раков к паштетам,
379. Хрен с уксусом.
380. Хрен со сметаною.
381. Сарептская горчица.
382. Горчичный соус.
383. Соус сборный к рыбам холодным.
384. Соус холодный из горчицы с
капорцами к рыбам, заливному, майонезу,
385. Соус провансаль холодный к рыбе, в
виде мусса.
386. Соус со сметаной к рыбе (холодный).
387. Соус из вишен к пудингу.
388. Соус из слив к пудингам.
389. Соус из свежей малины или
земляники к пудингам.
390. Соус из молока или сливок, с
ванилью - к пудингу или цветной капусте.
391. Подливка из клюквы к пудингам.
392. Сабайон.
393. Соус шоколадный к пудингами
рисовым котлетам.
394. Миндальное молоко к киселю, кашам,
пудингам.
395. Соус из лимона.
396. Соус из яблок.
397. Соус из яблочной кожицы и
сердцевины.
398. Сироп малиновый, земляничный,
вишневый, барбарисовый, красной смородины и пр.
399. Клюквенный сироп.
400. Белая фасоль к салату.
401. Белая фасоль к разварной говядине.
402. Белая фасоль к жареной говядине и
баранине.
403. Пюре из белой фасоли к котлетам.
404. Соус из зеленой фасоли со
сливками и поджаренною булкою.
405. Зеленая фасоль тушеная.
406. Зеленая фасоль другим манером.
407. Пюре из простого сушеного гороха.
408. Соус из сушеного горошка.
409. Зеленый сушеный горошек с
котлетами из грибов.
410. Горошек зеленый сушеный, с
фаршированными раками.
411. Зеленый горох в стручках с
подрумяненным маслом.
412. Зеленый горох в стручках для
гарнира.
413. Соус из вылущенного горошка.
414. Вылущенный горох с цветною
капустою и голландским соусом.
415. Вылущенный горох с морковью.
416. Вылущенный горох зеленый со
сливками.
417. Вылущенный горошек в бульоне с
желтками.
418. Вылущенный горох, покрытый раками.
419. Вылущенный горох с копченым угрем.
420. Соус из чечевицы.
421. Пюре из чечевицы.
422. Донышки артишоков под разными
соусами.
423. Донышки артишоков с зеленым
сушеным или свежим горошком и соусом из помидор.
424. Цельные артишоки, фаршированные
шампиньонами с мадерою.
425. Цельные артишоки, фаршированные
свежими грибами, со сметаною.
426. Артишоки, фаршированные раками и
телятиною.
427. Икра из баклажанов к завтраку.
428. Соус из баклажанов.
429. Баклажаны фаршированные.
430. Баклажаны под бешемелем.
431. Баклажаны маринованные.
432. Баклажаны по-турецки.
433. Капуста для начинки пирогов.
434. Фаршированная капуста
435. Цельный фаршированный кочан
капусты.
436. Свежая белая капуста с маслом и
сухарями.
437. Пудинг из фаршированной капусты.
438. Фаршированная капуста по-литовски.
439. Фаршированная капуста
по-французски.
440. Капустные кочерыжки.
441. Фаршированная капуста по-русски.
442. Капуста с молочным соусом.
443. Голубцы.
444. Тушеная капуста к сосискам и пр.
445. Селянка из кислой капусты с рыбою,
подаваемая в сотейнике
446. Селянка из кислой капусты с мясом.
447. Московская селянка на сковородке
448. Кислая капуста с грибами и
сметаной'
449. Тушеная капуста по-литовски.
450 Соус из капусты с икрой.
451. Цветная капуста под разными
соусами.
452. Цветная капуста с бешемелем.
453. Капуста итальянская, или сафой
454. Капуста сафой другим манером.
455. Капуста сафой третьим манером.
Брюссельская капуста
456. Брюссельская капуста с польским
соусом.
457. Каштаны печеные.
458. Каштаны вареные.
459. Пюре из каштанов.
460. Соус из каштанов с красным вином.
461. Пудинг из каштанов.
462. Пудинг из каштанов другим манером.
465 Огурцы тушеные к жаркому •-
баранине или говядине
466. Свежие огурцы, поджаренные со
сметаною.
467 Соус или пюре из свежих помидоров.
468. Помидоры фаршированные.
470 Жареная тыква
471 Тыква жареная со сметаной
472 Тыква запеченная.
473 Тыквенная каша
474 Пудинг из тыквы
478 Брюква печеная
479 Соус из брюквы
480 Брюква, фаршированная сухарями
481 Фаршированная брюква
482. Брюква, фаршированная разварною
говядиною
483. Брюква с польским соусом, т.е. с
подрумяненным маслом.
484. Самый молодой картофель,
485. Картофель печеный.
486. Картофель в мундире.
487. Картофель разварной - очищенный.
488. С маслом н зеленою петрушкою.
489. Со сметаною, укропом или зеленым
луком.
490. С маслом и рублеными яйцами.
491. С молочным соусом.
492. Разварной картофель с грибным
соусом.
493. Разварной картофель с бульонным
соусом.
494. Разварной картофель с соусом из
соленых огурцов.
495. Картофель, запеченный с селедкою
или сардинками.
496. Картофель, запеченный со сметаною.
497. Картофель, запеченный другим
манером.
498. Пудинг картофельный с ветчиною.
499. Картофель разварной к жареной
говядине.
500. Картофель под бешемелем.
501. Картофель запеченный.
502. Жареный картофель.
503. Картофельное пюре.
504. Картофельные крокеты, как гарнир к
жаркому.
505. Салат из картофеля с кресс-салатом.
506. Картофельные котлеты.
507. Картофель, фаршированный грибами.
508. Фаршированный картофель.
509. Картофель, фаршированный другим
манером.
510. Картофель, фаршированный кильками.
511. Картофель, фаршированный
пармезаном.
512. Картофель, фаршированный мясным
фаршем.
513. Форшмак из картофеля.
514. Винегрет из картофеля и селедки.
515. Винегрет другим манером
516. Салат из картофеля.
517. Луковый соус к бараньим котлетам.
518. Лук фаршированный.
519. Лук в слоеном тесте
520. Пюре из лука.
521. Лук-шарлот.
522. Соус из моркови.
523. Морковь с горохом по-немецки.
524. Соус из моркови другим манером.
525. Коротель. т.е. молодая морковь.
526. Морковь, со сметаною запеченная.
527. Пюре из моркови.
528. Морковь с польским соусом.
529. Жареная морковь.
530. Пудинг из моркови.
531. Пудинг из моркови другим манером.
532. Пастернак с маслом и сухарями.
533. Пастернак к разварной говядине.
534. Пастернак с сабайоном.
535. Пастернак со сливочным или
молочным соусом.
536. Пастернак на бульоне.
537. Пастернак со сметаной.
539. Репа для супа-пюре.
540. Соус из репы.
541. Репа с мясным фаршем.
542. Репа со сладким фаршем.
543. Пюре из репы.
544. Пудинги из репы.
545. Репа, фаршированная манною кашею.
546. Салат из сельдерея.
547. Пюре из сельдерея.
549. Соус из свеклы.
550. Салат из свеклы.
551. Хрен с уксусом.
552. Горячий соус из хрена со сметаною к
разварной говядине, разварной солонине, к
поросенку.
553. Масседуан из овощей.
554. Жардиньер.
554-а. Жардиньер другим манером.
555. Жардиньер третьим манером.
556. Гарнир из смешанных овощей и
кореньев.
557. Горячий винегрет из зелени и
кореньев.
558. Лейпцигский горячий винегрет из
разных разностей.
559. Сборный гарнир.
560. Жареные коренья к жареной или вареной говядине.
561. Зеленая петрушка.
562. Зеленый укроп.
563. Сельдерей.
564. Зеленый порей.
565. Майоран.
566. Эстрагон.
567. Шалфей.
568. Зеленый лук.
569. Тмин.
570. Анис.
571. Соус из сушеных грибов.
572. Очень вкусный соус из сушеных
белых грибов.
573. Грибы сушеные поджаренные,
скоромные или постные
574. Белые и красные грибы со
сметаною.
575. Грибы жареные.
576. Котлеты из свежих или сушеных
грибов.
577. Лисички, опенки, сыроежки -тушеные.
578. Соус из сморчков с мозгами.
579. Сморчки другим манером.
580. Соус из сморчков.
581. Соус из шампиньонов с вином.
582. Соус из шампиньонов с вином и
сливками.
583. Шампиньоны жареные.
584. Шампиньоны
фаршированные-скоромные или постные.
585. Жареные рыжики.
586. Рыжики, грузди и моховики, жаренные
со сметаной.
587. Жареные грузди.
588. Тушеные яблоки к жаркому.
589. Белая акация, жаренная в кляре.
590. Язык бычачий, свежий,
соленый или копченый.
591. Вымя жареное.
592. Телячьи рубцы.
593. Аморетки.
594. Омлет.
595. Жареная булка.
596. Почки.
597. Мозги.
598. Котлеты из мозгов.
599. Копченая нижняя челюсть вепря.
600. Род пирожного для сторнирования
зелени.
601. Жареные сельди.
602. Сосиски с фаршем из телячьей
печенки.
603. Сосиски с фаршем из курицы,
ветчины, вина и пр.
604. Сосиски из раков.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}