ОТДЕЛ III

СУПЫ

Бульоны желтый и красный

1. Бульон желтый, основной, средней крепости.
2. Бульон желтый попроще.
3. Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме.
4. Бульон красный, средней крепости.
5. Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме.
6. Крепкий бульон с вином, подаваемый в чашках к завтраку или ужину.
7. Бульон из сухого бульона.
8. Английский мясной бульон для больных.
9. Еще бульон для больных, называемый бутылочным.
10. Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении.
11. Бульон из одних костей
12. Бульон из зелени для крепких желудком.
13. Бульон из устриц, для больных.
14. Бульон красный, валахский, с кореньями, двойной крепости.
15. Суп французский - жюльен.
16. Суп весенний. (Прянтаньер).
17. Суп с капустой-сафой. (Потофе).
18. Бульон с солеными огурцами.
19. Бульон из курицы, обыкновенный.
20. Бульон из курицы другим манером.
21. Бульон из курицы третьим манером.
22. Бульон из курицы, двойной крепости, называемый консоме.
23. Бульон из индейки.
24. Бульон со спаржей и листьями шпината.
25. Бульон из телятины.
26. Бульон из баранины с толчеными кореньями.
27. Бульон красный из головы телячьей, по-английски.
28. Суп из голубей, со свежим вылущенным горохом.
29. Бульон из дичи.

Супы белые с мучной подправкой

30. Суп из молодых индеек, со сморчками, фрикадельками или кнелью.
31. Суп белый.
32. Суп из соленых рыжиков.
33. Суп валахский, белый.
34.Суп из рубцов.
35. Суп из молодого свекольника.
36. Суп из телячьих почек.
37. Суп-рассольник с почкой.
38. Рассольник с гусиными потрохами.
39. Суп рыбный на мясном бульоне.

Щи

40. Щи зеленые из молодой крапивы
41. Щи из зеленой рассады.
42. Щи из кислой капусты.
43. Кислые щи из свежей капусты.
44. Кислые щи.
45. Щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатом.
46. Щи из маринованного щавеля.
47. Щи ленивые из свежей капусты

Борщ

48. Квас для борща.
49. Борщ малороссийский.
50. Борщ польский.
51. Борщ обыкновенный.
52. Борщ другим манером.
53. Борщ из печеной свеклы с вином.
54. Борщ из сельдерея.
55. Борщ со свежими грибами.
56. Суп из бычачьих хвостов.
57. Суп а-ля-тортю.
58. Суп из курицы с фаршированными сморчками
59. Селянка мясная.
60. Суп кровяной из гуся.
61. Суп кровяной из свинины:
62. Раковый суп.
63 Раковый суп другим манером.

Супы с льезоном из желтков и сливок

64. Суп итальянский с макаронами.
65. Суп Виндзор из телячьих ножек
66. Суп немецкий со сливками и желтками
67 Раковый суп голстейнский

Супы из белого мясного бульона с крупою и сметаною

68. Суп с лимоном и рисом
69 Суп с сельдереем и рисом.
70 Суп с сельдереем и перловой крупой
71. Суп с брюквой и ячневой крупой
72. Суп из поросенка.
73. Суп из утки с перловой крупой и грибами
74 Суп из гуся с перловой крупой и грибами.

Супы-пюре мясные

Супы мясные с мясным пюре

75. Суп-пюре из курицы.
76. Суп королевский.
77. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками и цветной капустой.
78. Суп-пюре из индейки.
79. Суп-пюре из домашней утки.
80. Суп-пюре из зайца.
81. Суп-пюре из тетерева.
82. Суп-пюре из дичи.
83. Суп-пюре из рябчиков или фазанов, с шампанским.

Мясные супы с пюре из овощей и зелени

84. Суп-пюре из цветной капусты.
85. Суп-пюре из вишен со смоленской крупой.
86. Суп-пюре из свежих помидоров.
87. Суп-пюре из спаржи.
88. Суп-пюре из свежих огурцов.
89. Суп-пюре зеленый из щавеля и шпината.

Супы мясные с пюре из круп

90. Пюре, или шлем, из перловых круп.
91. Пюре, или шлем, из риса.
92. Суп-пюре нз риса.
93. Суп-пюре из перловых круп.
94. Суп-пюре светло-зеленый (Багратион), со спаржею, кнелью и эссенцией шпината.
95. Суп-пюре гамбургский с овсяной крупою.
96. Суп-пюре из хлеба с вином.

Супы мясные с пюре из кореньев и грибов

97. Суп-пюре из лука с саго.
98. Суп-пюре из репы с уткою.
99. Суп-пюре из зеленой фасоли.
100. Суп-пюре из артишоков.
101. Суп-пюре из моркови или брюквы.
102. Суп-пюре из сельдерея.
103. Суп-пюре из земляных груш.
104. Суп-пюре из каштанов.
105. Суп-пюре из шампиньонов и ершей.
106. Суп-пюре из свежих грибов.
107. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами, вином и проч.

Супы мясные с пюре из мучнистых овощей

108. Суп-пюре на простого сушеного гороха.
109. Суп-пюре из белых бобов.
110. Суп-пюре кз чечевицы.
111. Суп-пюре из картофеля.

Супы рыбные

Уха

112. Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою.
113. Простая уха из ершей и окуней.
114. Уха из ершей, окуней, сига и налима с поджаренными кореньями.
115. Уха с кнелью из рыбы или икры.
116. Уха из налима.
117. Уха из стерляди с шампанским.
118. Уха из стерляди с налимьими печенками.
119. Уха из угря.

Заправочные рыбные супы

120. Суп из карасей, линя, щуки, осетра.
121. Суп из сига, щуки или судака со сметаной.
122. Суп из налима.
123. Суп из осетровой головы.
124. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловою крупой.
125. Суп из угря и зеленого горошка.
126. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислою капустою.
127. Борщ из карасей.

Рыбный суп-рассольник и селянка

128. Суп-рассольник из рыбы.
129. Простой рыбный суп-рассольник.
130. Селянка рыбная сборная.
131. Селянка рыбная с капустой.

Супы масляные - без мяса и рыбы

132. Суп итальянский с макаронами.
133. Суп-пюре из вишен со смоленскою крупою.
134. Суп-пюре из цветной капусты.
135. Суп-пюре из спаржи.
136. Суп-пюре из свежих огурцов.
137. Суп из сельдерея.
138. Рассольник.
139. Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной.
140. Суп с лимоном, рисом и сметаной.
141. Суп из брюквы с картофелем и ячневой крупой.
142. Суп из свежих грибов со сметаною и сливками.
143. Суп из рыжиков.
144. Суп из свежей зеленой фасоли со сливками.
145. Суп из свежей капусты с молоком.
146. Суп из зеленого гороха, с черепахой или без нее.
147. Лапша грибная.
148. Суп из грибов с перловой крупой.
149. Французский суп из свежих кореньев.
150. Борщ масляный с ушками.
151. Борщ без мяса со сметаной.
152. Щи с грибами. (Масляные).
153. Щи из щавеля пополам со шпинатом. (Масляные).
154. Суп из чечевицы.
155. Суп-пюре из сушеного гороха, масляный.
156. Суп-пюре из картофеля, без мяса.
157. Суп-пюре из раков с рисом. (Масляный).
158. Суп-пюре из белой фасоли. (Масляный).
159. Суп-пюре из помидоров.
160. Овсянка с черносливом или изюмом.
161. Овсянка с яблоками.
162. Овсянка с ромом и миндалем.

Супы молочные

163. Суп молочный с клецками.
164. Лапша на молоке.
165. Молочный суп с миндальною лапшой.
166. Молочный суп с рисом.
167. Молочный суп с перловою крупою.
168. Молочный суп с манной крупою.
169. Молочный суп с ячневой крупою.
170. Молочный суп с пшеном.
171. Молочный суп с саго.
172. Молочный суп с рубленым тестом.
173. Молочный суп с тыквою.

Супы горячие, сладкие - из молока, пива, вина и ягод

174. Суп молочный на манер шоколадного.
175. Суп-сабайон.
176. Суп из саго с вином.
177. Суп из слив с вином или сметаною.
178. Суп из свежих или сушеных вишен.
179. Суп из свежих яблок.
180. Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша.
181. Суп из разных свежих ягод со сметаною.
182. Суп из свежих ягод со сливками.
183. Простой суп из свежих ягод.
184. Суп из сушеной малины.
185. Суп из свежей черники.
186. Суп из свежей черники с клецками.
187. Суп из сушеной черники.
188. Суп из пива со сметаной.
189. Суп из пива другим манером.

Супы холодные

190. Хлодник польский со сметаной.
191. Окрошка мясная.
192. Окрошка из рыбы.
193. Окрошка постная из разностей.
194. Ботвинья.
195. Холодец из яблок.
196. Холодец из вишен.
197. Холодец из малины, земляники, клубники или смородины.
198. Холодец заварной из малины, земляники или клубники.
199. Холодец из сливок с ванилью.
200. Холодец шоколадный.
201. Холодец из кофе.


ОТДЕЛ IV

ПОДАЙТЕ К СУПАМ

Греночки, гренки и тартинки

202. Греночки, подаваемые к различным супам-пюре.
203.  Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые для гарнира.
204. Гренки к пикантным супам.
205. Гренки с мясным фаршем и пармезаном.
206 .Гренки, посыпанные голландским сыром.
207 .Тартинки к вечернему чаю.

Фрикадельки

208Фрикадельки из телячьих почек.
209Фрикадельки из говядины, телятины или баранины к борщу.
210Фрикадельки из протертого голландского или швейцарского сыра.

Рыбная и мясная кнель (фарш)

211. Кнель из говядины или телятины.
212. Кнель из курицы или индейки на сливках.
213. Кнель из курицы или индейки другим манером.
214. Рыбная кнель.
215. Рыбная кнель с икрою.
216. Кнель из раков.
217. Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу.
218. Кнель из селедки.

Помидоры, лапша, крупа

219. Фаршированные помидоры.
220. Домашняя лапша.
221. Лапша миндальная.
222. Ладанки.

Коренья и овощи

223. Основные коренья для бульона. . .
224. Коренья и овощи для гарнира желтого и красного бульона.
225. Морковь, петрушка, сельдерей.
226. Репа.
227. Брюква.
228. Белые бобы.
229. Свежая зеленая фасоль.
230. Сушеный горошек лучшего сорта.
231. Зеленый молодой горох в стручках.
232. Вылущенный свежий горошек.
233. Кочанная свежая капуста.
234. Цветная капуста.
235. Брюссельская капуста.
236. Кислая капуста.
237. Картофель.
238. Спаржа.
239. Помидоры.
240. Свежие огурцы.
241. Шпинат.
242. Свекольник для ботвиньи.
243. Свекольник для борща.
244. Точеные 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей

Клецки

245. Клецки мучные, самые простые.
246. Клецки манные.
247. Клецки рисовые.
248. Клецки бисквитные.
249. Клецки миндальные.
250. Клецки картофельные.
251. Клецки из раков к бульону N1.

Яйца

252. Фаршированные яйца.
253. Яйца выпускные.
254. Крокеты из крутых яиц.

Ушки ко щам

255. Ушки с мясным фаршем.
256. Ушки с грибным фаршем.

Пельмени

257. Пельмени с мясным фаршем.
258. Пельмени с грибным фаршем.

Пирожки

Тесто для пирожков

259. Слоеное тесто для пирожков к супам.
260. Слоеные пирожки в виде рога изобилия.
261. Слоеные пирожки в виде сложенных книжек.
262. Рассыпчатое тесто.
263. Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане.
264. Рубленое тесто.
265. Блинчатое тесто для пирожков и караваев.
266. Заварное тесто на дрожжах.
267.Заварное тесто на дрожжах другим манером, для пирогов и пирожков.
268. Постное тесто на дрожжах.
269. Обыкновенное тесто на дрожжах.
270. Полуслоеное тесто на дрожжах.
271. Тесто на дрожжах для пирожков и пышек, пончиков, жаренных во фритюре.

Слоеные пирожки

272. Слоеные пирожки в виде рога изобилия с фаршем из мозгов.
273. Слоеные пирожки с грибным фаршем в виде рога изобилия.
274. Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем.
275.Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерою.
276. Круглые слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины.
277. Слоеные пирожки с фаршем из шуки или окуня.
278. Слоеные пирожки и виде книжки с фаршем из налима.
279. Слоеные пирожки с капустою или с морковью.
280. Слоеные пирожки с сыром.

Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах

281. Пирожки с телячьим ливером.
282. Пирожки с фаршем из говядины.
283. Пирожки с фаршем из телятины.
284. Пирожки с фаршем из свежей капусты.
285. Пирожки с фаршем из моркови.
286. Пирожки с рисом и яйцами.
287. Пирожки со свежими грибами.
288. Пирожки с гречневою кашей и яйцами.
289. Шпек-кухен.
290. Пирожки со смоленскою крупою и грибами.
291. Пирожки с рыбным фаршем и семгою.
292. Пирожки расстегаи со свежими сельдями.
293. Пирожки из сыра.
294. Пышки с мясным фаршем.
295. Пышки с грибным фаршем.
296. Мясные пышки к бульону или к жаркому-говядине.

Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре

297. Пирожки, жаренные во фритюре, с мясным фаршем.
298. Пирожки с рыбою, рисом и визигою, жаренные во фритюре.
299. Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре, с грибным фаршем.

Ватрушки

300. Ватрушки с творогом.

Пирожки и караваи из блинчиков

301. Пирожки из блинчиков с фаршем из говядины.
302. Пирожки из блинчиков с раковым фаршем.
303. Каравай из блинчиков ко щам и борщу.

Крокеты

304. Пирожки-крокеты из итальянских макарон.
305. Крокеты рисовые.

Крутоны

306. Крутоны из лапши.

Каши к бульону, щам и борщу

307. Крутая рассыпчатая гречневая каша, подаваемая ко щам и борщу.
308. Крутая гречневая каша другим манером
309. Крутая гречневая маша третьим манером
310. Каша из смоленских круп.
311. Каша рисовая.

Крутоны, иначе гренки из круп

312. Крутоны, или гренки из крутой гречневой каши.
313. Крутоны, или гренки из смоленских круп.


[Вперед]