|
Чтобы получить на второе блюдо из бульона хороший кусок говядины без костей - на 6-8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее из 5 фунтов говядины и брать ее преимущественно от огузка, но можно и от ссека - горбушки и от костреца, и от толстого филея.
Сварить бульон N1 на 2 дня, с кореньями и пучком зелени, с тою только разницею, что опустить говядину не в холодную воду, а в кипящий, самый крутой посоленный кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло и чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность. Вскипятить под крышкою несколько раз, снять пену столовою ложкою, но не шумовкою, доварить на меньшем огне, неплотно накрыв крышкою, потому что в таком случае равномернее проваривается мясо. Варить 31/2 часа, пока при проколе мяса иглою не покажется более ни капли кровяного сока, до тех пор, когда иголка будет проходить в него совершенно свободно, смотреть, чтобы мясо не переварилось.
Когда мясо сварится, можно осыпать его сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовую печь. Подавая, вырезать самую мякоть, нарезать ее поперек волокон самым острым ножом - длинненькими ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. Подается разварная говядина горячей, с горчицей или хреном с уксусом или разварным картофелем, с разными подливками или салатами.
Гарнируется разными овощами, кореньями, зеленью и грибами.
Сварить в бульоне кусок говядины, как сказано в .N605. Огарнировать картофелем, сваренным в том же бульоне. Облить его немного бульоном с распущенным в нем маслом, положить в него рубленой зелени - петрушки.
К такой разварной говядине и картофелю подаются:
Подливки: масляная - N326, красная - N328, из соленых огурцов - N333, из сарделек или анчоусов - N334, на селедки - N335, из щавеля - N340, из луковиц с тмином - N341, из хрена со сметаною N346, грибная - N347, из раков N351, из помидоров - N352, из шампиньонов - N355, из сельдерея - N357, из шампиньонов другим манером - N356, из петрушки - N358.
Хрен с уксусом - N379, хрен со сметаной - N380, горчица - N381, горчичный соус - N382
Салаты: из свежих или соленых огурцов, из свеклы - N549, из картофеля - N516, N505, из белой фасоли - N401, из маринованных грибов, из сельдерея - N546.
Соусы: из белой фасоли - N401, из зеленой фасоли - N404, 405, 406, из сушеного горошка - N408, из зеленого гороха в стручках - N412, из вылущенного горошка - N413, 415, из вылущенного горошка со сливками - N416, вылущенного горошка в бульоне - N417, из чечевицы - N420, из капусты - N436, из капустных кочерыжек - N440, с капустой с молочным соусом - N442, с кислою капустой с грибами и сметаною - N448, из кислой капусты с икрою - N450, из брюссельской капусты - N436, из каштанов - N459.
Разварная говядина подается также:
Взять 3-4 фунта мякоти исключительно от горбушки огузка, выбить, сравнять, придав круглую продолговатую форму; перевязать нитками, опустить в крутой посоленный кипяток в небольшом эмалированном котелке, чтобы вода покрыла мясо, положить туда же пучок зелени. Накрыть крышкою, продержать на большом огне несколько минут, затем отставить на малый, варить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска. Еще посолить. Когда мясо будет готово, вымыть его. Минут через 10 нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на блюдо, придавая форму цельного куска, слегка посыпать сверху истолченными сухарями. Подавать к ней все то, что поименовано в N606.
Чтобы бульон был вкуснее, его можно опускать не в крутой соленый кипяток, а в кипящий процеженный бульон, сваренный предварительно из 2-3 фунтов раздробленных костей с пучком зелени.
Из оставшегося бульона можно на другой день приготовить какой-нибудь суп.
Сварить мясо, как сказано в N607, нарезать, огарнировать брюссельскою капустою, красиво нарезанною морковью, репою и картофелем, которые надо сварить в том же бульоне и облить Польским соусом - N359, т.е. маслом, подрумяненным с тертою булкою. К этим овощам присоединить и итальянские макароны.
Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 11/2 стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2-3 желтка, положить перцу, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину N605 или N607; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.
Приготовить картофельное пюре N503. Подать с вынутою из бульона говядиной. Можно, вбив 2 желтка, покрыть ими мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось. Можао запечь картофельное пюре в продлинноватой форме с большим отверстием в середине. Подавая, выложить на блюдо, в середину положить ломтиками нарезанную разварную говядину, облить ее соусом грибным - N347 или из маринованных шампиньонов N355 или кисло-сладким соусом - N342.
Сложить говядину в серебряную или жестяную кастрюльку, покрыть приготовленными макаронами, смешанными с 2-3 желтками, осыпать 3 ложками сыра и 2 сухарями, вставить в печь, заколеровать. Можно иногда прибавить с 1/2 стакана сметаны.
1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перцу, смешать с зеленой рубленою петрушкою или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть вышеупомянутую массу, уложить на сковородку, намазанную маслом; посыпать тертою булкою, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынуть из печи, облить следующим соусом: 2 куска жженого сахара, подлив ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 11/2 стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса. Можно соус смешать с 1/2 стакана вина, вскипятить, облить мясо.
Отварить в очень малом количестве воды мягкий кусок говядины - фунта 3-4, положив в нее луку-порея, петрушки, соли, немного перцу; когда мясо будет готово, в самом соку, тогда его нарезать ломтиками, а бульон, в котором оно варилось, процедить, снять жир, поставить кипеть. Пока бульон будет кипеть, растопить в кастрюльке 1/8 фунта чухонского масла, поджарить в нем нашинкованный порей, а когда он будет готов - мягок - положить 1 ложку пшеничной муки и 1/2 стакана сметаны; все это смешать, поджарить, развести бульоном, в котором варилась говядина, прокипятить. Тогда снять его с огня, вбить 3 желтка, шибко мешая, чтобы яйца не заварились. Испечь сдобную булку такой величины, чтобы она могла вместить в себя всю говядину с соусом; срезать верхушку, выбрать весь мякиш, внутренность вымазать маслом, обсыпать 2-3 ложками голландского сыра, а еще лучше - пармезаном, потом положить в нее рядами нарезанные ломти мяса, которые заранее не резать, чтобы не обсохли; каждый ломоть говядины пересыпать сыром и полить приготовленным соусом; потом закрыть отверстие булки тою же верхушкою, которая срезана, и за 1/2 часа до отпуска поставить в горячую печь; кушать, не вынимая из булки, как паштет, потому что корка тоже будет очень вкусна. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
Взять говядину от ссека, вынуть кости, сполоснуть, мякоть разбить слегка в виде толстого пласта шириною вершков в 6, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить, как обыкновенно, подавая, снять нитки, переложить на блюдо, самым острым ножом нарезать косыми ломтиками, обложить гарниром или полить соусом, подавать.
Оставшуюся от вчерашнего бульона разварную говядину мелко изрубить; изрубить мелко 1-2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, всыпать говядину, чуть-чуть поджарить, посолить, влить 1/2-1 стакан самой свежей сметаны, вбить 2-3 сырых яйца, положить немного перца, с 1/2 стакана натертой на терке сухой булки, переложить кастрюльку, смазанную маслом и насыпанную сухарями, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из сарделек - N334 или из шампиньонов - N355, подавать на второе блюдо.
Для винегрета можно употребить и худший сорт разварной говядины. Вынуть ее из бульона, нарезать небольшими ломтиками в 31/4 вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями и проч., облить холодным горчичным соусом.
Примечание.
Взять фунтов 8 говядины, нашпиковать шпиком в палец толщиною, положить говядину в горшок, налив на нее 1 бутылку пивного уксуса и 1/4 бутылки рейнского или простого винного, положить туда же 25 зерен английского перца, 2 луковицы, 1 золотник гвоздики и лаврового листа 5 штук. Говядина должна лежать в уксусе 3 дня; подлив в горшок 11/2 стакана холодной воды, накрыть крышкой, замазать тестом, вставить в горячую печь на 4 часа; потом вынуть, слить всю жидкость, процедить ее, размешать с 1 сырым яйцом, положить 4 листка желатина, а ежели жидкости мало, чтобы покрыть всю говядину, то прибавить хорошего красного бульона, который, вскипятив раза три, процедить. Приготовленную таким образом говядину летом можно брать в дорогу, она очень вкусна и не портится, тоже хорошо подавать ее за чаем, как закуску.
Взять 3-4 фунта хорошей говядины, опустить ее непременно в соленый кипяток и пусть кипит не до полной готовности, а чтобы была в самом соку; тогда разрезать ее на тонкие кусочки, каждый кусок пересыпать сыром пармезаном, а за неимением - другим. Приготовить соус: взять 1/4 фунта масла, поджарить его с мелко изрубленными 3 луковицами и 2 ложками муки, хорошенько мешая, чтобы не пригорело, прибавить 11/2 стакана чистого процеженного бульона, 1 стакан сметаны: все хорошенько размешать, поварить еще немного; взять 1 стакан маринованных рыжиков, нашинковать их, всыпать в соус, после вбить 3-6 желтков, поставить на огонь, чтобы согрелись до горячего состояния, но не вскипели, облить говядину, поставить в печь, чтобы упрела до полной готовности.
Взять хороший мягкий кусок говядины - фунтов 6, нашинковать его шпиком, чесноком, зерновым перцем, гвоздикой, посыпать солью, крепко перевязать мясо толстой ниткой, положить в муравленный горшок, вымазав его внутри 1/4 фунта чухонского масла, влить 2 стакана красного вина медока, положить в горшок 5 штук лаврового листа, замазать тщательно горшок, поставить его тотчас после хлебов в печь до самого утра. Утром снять тесто, прибавить в говядину еще 1 стакан медока, если мало жидкости, то влить мясного бульона, прибавить в эту жидкость консервов из помидоров, поставить на плиту с краю, чтобы исподволь кипело, к обеду вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом, в котором варилось.
Можно приготовлять стуфат и на плите. Чтобы он поспел к обеду к 4 часам, нужно начать его приготовлять с 8 часов утра, причем крышка должна быть тщательно закрыта; вино же и помидоры положить за 2 часа до обеда. Это настоящий итальянский стуфат, который очень мало известен.
Хороший кусок говядины от филея или от мягкого ссека выбить деревянным пестиком, посолить, посыпать немного перцем, нашпиковать свиным салом - 1/2 фунта, положить говядину в кастрюлю на 1 ложку чухонского масла. Через полчаса посыпать говядину мелко нашинкованными кореньями, а именно: 1/2 луковицы, 2 петрушки, 2-3 моркови, 2-3 репы, 1 сельдерея, спаржи шт. 4, 2-3 головки цветной капусты, 5-6 шт. картофеля, положить сверху еще ложку масла, накрыть кастрюлю крышкою - очень плотно, поставить в другую кастрюлю с кипящею водою, которую чаще подливать. Варить таким образом на сильном огне, не заглядывая в кастрюлю от 4 до 5 часов. Выложить на блюдо, обложить теми же кореньями, полить образовавшимся соусом.
Хороший кусок мягкой говядины посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить туда шпику, покрыть, оставить на ночь. На другой день на дно кастрюли положить крест накрест самые тоненькие лучинки, на них - говядину, обсыпать ее нарезанными кореньями: 2 луковицами, 1 петрушкою, 2 морковями, прибавить 1 порей, немного лимонной цедры, влить 1 стакан столового вина, 1/2 стакана уксуса и немного воды, накрыть крышкою, поставить в другую кастрюлю с кипящею водою, варить на легком огне. Когда говядина будет готова, вынуть, осыпать ложкою муки и опять поджарить, потом переложить на блюдо, разрезать, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое.
Кусок говядины от края, без костей и без жира, выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, надрезать наискось тонкими ломтями, переложить их фаршем. Для чего изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, 1/8 фунта тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и 1/2 фунта французского тертого белого хлеба так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе, нафаршировать жаркое, перевязать, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом накрыть крышкою и тушить полчаса на плите или в печи.
Гусарская печень приготовляется еще и другим манером. Посолить говядину 1/2 чайной ложечки соли, положить в кастрюлю, добавить 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 11/2 ложки масла, накрыть крышкою, тушить, пока говядина не подрумянится со всех сторон. Тогда вынуть ее, надрезать в 8-9 местах почти до самого конца, нафаршировать.
Фарш: 1/2 большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее 1 стакан ржаного тертого хлеба, б зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать говядину, перевязать ниточкою и тушить до готовности, подливая бульону или кипятку. Вынув мясо, в соус положить 1/2 стакана тертого ржаного хлеба, вскипятить, процедить, облить говядину.
Кусок 3 ф. говядины от филея или от толстого края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положить туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, окропить 2 ложечками уксуса, полить 11/2 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4-5 шт. гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкою, тушить на малом огне до мягкости, когда будет готова, нарезать ножом в нескольких местах, переложить поджаренным в масле тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир. Чтобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.
Вместо хрена можно огарнировать жаркое разными кореньями.
3 фунта мягкой говядины, не разре-зывая на части, выбить скалкою, посолить; 1/4 фунта шпика нарезать ломтиками, горсть говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину, закрыть крышкою, поставить на плиту, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон; когда утушится, обсыпать ее ложкою муки и тотчас же облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть раза 2, потом переложить говядину в другую кастрюлю, процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.
12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать, поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или 2 уксуса или сока крыжовника, смотря по вкусу, чтобы была приятная кислота.
Посолить кусок (3 ф.) говядины, нашпиковать его ветчиною или копченым языком, шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей. На все это положить говядину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока, или сока крыжовника, тушить на легком огне, подливая понемногу воды так, чтобы мясо поджарилось со всех сторон. Когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить, если надо, бульона, процедить, облить жаркое, огарнировать его картофелем, свеклою, красною капустою, рыжиками, боровиками, морковью, протушенными в масле, каждую зелень тушить отдельно.
Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен кусок черного хлеба, посоленное мясо, подрумянить мясо со всех сторон, налить 3 стакана пива, кваса или воды, накрыть плотно крышкою, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине и с нею тушить; можно прибавить ложки 2-3 сметаны.
Взять кусок говядины, нашпиковать шпиком, посолить, дать полежать с час времени; распустить в кастрюле кусок масла, положить на него кусок говядины, поставить на плите, чаще переворачивая говядину, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Тогда на 6-8 фунтов говядины положить 2 очищенные и мелко нарезанные телячьи ножки, 2-3 мелко нарезанные моркови, свеклу, лук-порей, сельдерей, несколько штук английского перца, 2 штуки лаврового листа, налить водою, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкою, тушить на легком огне часа 3, потом вынуть говядину на глубокое блюдо. Соус же протереть сквозь сито, облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло; подавая, резать ломтиками вместе с застывшим соусом.
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить хорошенько; сняв полотно, осыпать мелко истолченною солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса, всыпав немного можжевельных ягод, английского перца, несколько листочков лаврового листу, несколько зерен гвоздики и 3/8стакана соли, остудить совершенно в фаянсовой посуде, залить кусок говядины на 2 недели, переворачивая его каждый день и кладя на него донышко с камнем. Потом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить кусок говядины, поджарить ее со всех сторон, влить 11/2 стакана уксуса, немного бульона или воды, вскипятить, накрыть плотно крышкою и тушить на самом легком огне до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить; взять 11/2 стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с него жир, смешать с 2 ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его ланспиком, К такому жаркому подается соус горчичный - N382.
Мягкий кусок говядины, фунта 3-4, нашпиковать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавив кореньев и пряностей; когда будет готово, положить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.
Огарнировать картофельными крокетами - N504.
Говядину фунта 3-4 нашпиковать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом. Соус должен стекать на сотейник. Поджечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, всыпать муки, размешать, влить 1/2 или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая. Подать какой-нибудь салат.
Взять довольно жирный филей, вырезать жилки, выбить деревянным пестиком в виде большого зраза, приготовить фарш из телятины - N211, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этою массою говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину - опять ряд фарша и, наконец, на фарш положить омлет, испеченный из 3 яиц с 1/2 ложкою масла. Так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистою тряпочкою, обвязать ниточкою и положить в кастрюлю, предварительно уложив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налить водою, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкою, поставить на плиту и тушить, пока мясо слегка не подрумянится и не сделается мягким.
Взять тогда 3 стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса снять тряпочку, положить на блюдо, облить этим соусом.
Выдать: 21/2 ф. говядины, 1/4 ф. шпика, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 луковицу, 5-6 шт. лаврового листа, 15-20 зер. англ. перца, 1 л. муки. На фарш: 3-4 ф. телятины, 1-2 франц. белого хлеба, 1 луковицу, 1 яйцо, 4-5 трюфелей, соли, перцу, 1/4 фунта ветчины, - 3 яйца, 1/4 ф. масла.
Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренной и шариками нарезанною брюквою, или маринованными грибами.
|
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}