ОТДЕЛ III

Супы

• Бульоны желтый и красный
• Супы белые с мучной подправкой
• Щи
• Борщ
• Супы с льезоном из желтков и сливок
• Супы из белого мясного бульона с крупою и сметаною
• Супы-пюре мясные

• Супы мясные с мясным пюре
• Мясные супы с пюре из овощей и зелени
• Супы мясные с пюре из круп
• Супы мясные с пюре из кореньев и грибов
• Супы мясные с пюре из мучнистых овощей

• Супы рыбные

• Уха
• Заправочные рыбные супы
• Рыбный суп-рассольник и селянка

• Супы масляные - без мяса и рыбы
• Супы молочные
• Супы горячие, сладкие - из молока, пива, вина и ягод
• Супы холодные

ОТДЕЛ IV

Подайте к супам

• Греночки, гренки и тартинки
• Фрикадельки
• Рыбная и мясная кнель (фарш)
• Помидоры, лапша, крупа
• Коренья и овощи
• Клецки
• Яйца
• Ушки ко щам
• Пельмени
• Пирожки

• Тесто для пирожков
• Слоеные пирожки
• Пирожки из рассыпчатого теста, рубленого и на дрожжах
• Пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре

• Ватрушки
• Пирожки и караваи из блинчиков
• Крокеты
• Крутоны
• Каши к бульону, щам и борщу
• Крутоны, иначе гренки из круп

ОТДЕЛ V

Соусы и подливки

• Заготовка разных приправ для соуса
• Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
• Горячие подливки к овощам
• Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам
• Холодные подливки к говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе
• Сладкие подливки к пудингам, кашам и овощам

ОТДЕЛ VI

Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры

• Стручковые овощи

• Белая фасоль
• Зеленая фасоль
• Горох

• Зеленый сушеный горошек
• Свежий зеленый горох в стручках
• Вылущенный свежий горошек

• Чечевица

• Травянистые овощи

• Артишоки
• Баклажаны
• Капуста

• Капуста кочанная свежая
• Кислая капуста
• Цветная капуста итальянская, или сафой

• Каштаны
• Крапива
• Кукуруза
• Свежие огурцы
• Помидоры, или томаты
• Свекольник
• Тыква
• Шпинат
• Щавель
• Хмель

• Коренья

• Брюква
• Картофель
• Лук
• Морковь
• Пастернак
• Петрушка и порей
• Репа
• Сельдерей
• Спаржа
• Свекла
• Хрен

• Блюда из смешанных овощей, кореньев и зелени
• Жареные коренья
• Душистые травы и зерна
• Грибы

• Белые и красные грибы
• Сморчки
• Шампиньоны
• Рыжики

• Яблоки
• Белая акация
• Разные гарниры для кушаньев и кореньев

ОТДЕЛ VII

Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц

• Говядина

• Разварная говядина
• Тушеная говядина
• Жареная говядина
• Ростбиф
• Бифштекс
• Зразы, клопс, отбивные котлеты
• Рубленые котлеты
• Мозги, рубец, язык, почки, печень, солонина

• Телятина

• Жаркое из телятины
• Отбивные котлеты
• Котлеты рубленые
• Грудинка телячья, вареная

• Баранина
• Поросенок
• Свинина

• Свежая свинина
• Ветчина

• Дикий поросенок, серна, оленина, лань
• Заяц

ОТДЕЛ VIII

Птица и дичь

• Цыплята, курицы, каплуны или пулярды, индейки, гуси, утки

• Цыплята
• Курица
• Каплуны и пулярды
• Индейки
• Гуси
• Утки домашние
• Голуби
• Дичь

• Глухарь
• Тетерка
• Куропатки
• Утки дикие
• Рябчики

• Мелкая дичь

• Бекасы
• Жаворонки

ОТДЕЛ IХ

Рыба и раки

• Рыба и раки
• Белорыбица и белужина
• Ерши
• Камбала, или иначе соль
• Караси
• Карп
• Корюшка, селява, ряпушка, снетки
• Лещ
• Линь
• Лососина
• Миноги
• Навага
• Налим
• Окуни
• Осетрина
• Палтусина
• Пескари
• Ряпушка
• Сельдь
• Семга, сазан, сом
• Сиги
• Стерлядь
• Судаки
• Треска
• Угорь
• Форель
• Щука
• Котлеты рыбные
• Раки

ОТДЕЛ Х

Салаты к мясному и рыбному жаркому

ОТДЕЛ XI

Пироги и паштеты

• Пироги

• Тесто для пирогов

• Паштеты

• Фарш для паштетов
• Тесто для паштетов
• Паштеты горячие

ОТДЕЛ XII

Заливное, майонез и прочие холодные кушания к обеду и завтраку

• Заливное, рулет
• Майонез
• Винегрет

ОТДЕЛ XIII

Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее

• Пудинги

• Пудинги, которые варят в салфетке
• Пудинги на паре
• Пудинги, которые пекут в форме в духовой печи

• Шарлотки
• Суфле, запекаемые на блюде или в шарлотнице
• Воздушные пироги и прочие сладкие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде
• Разные сладкие горячие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде.
• Сладкие блюда, которые подаются по большей части холодными.

ОТДЕЛ XIV

Кушанья из яблок

ОТДЕЛ XV

Блины русские, гренки, кушания из яиц

• Блинчики
• Русские блины
• Гренки, иначе крутоны
• Кушанья из яиц

ОТДЕЛ XVI

Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее

• Колдуны, пельмени, вареники и прочее
• Вермишель, лапша
• Лазанки
• Макароны итальянские
• Сырники
• Клецки

ОТДЕЛ XVII

Каши

• Из манной крупы
• Из смоленской крупы
• Из мелкой гречневой крупы
• Из крупной гречневой крупы "ядрица"
• Из рисовой крупы
• Из ячневой крупы
• Из перловой крупы
• Из овсянной крупы
• Разные каши

ОТДЕЛ XVIII

Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи

• Вафли
• Трубочки
• Облатки
• Хворост
• Оладьи

ОТДЕЛ XIX

Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и прочие мучные кушания

• Тесто для пирогов, пирожков и ватрушек
• Небольшие ватрушки
• Петишу
• Пышки, пончики
• Драчена
• Разнородные сладкие пирожки

ОТДЕЛ XX

• Мороженое
• Крем

• Крем из сырых сливок
• Крем заварной

• Зефир, или крем без клея
• Сбитые сливки
• Пломбир
• Парфе
• Желе
• Мусс
• Кисели
• Компоты
• Молочные заварные кремы

ОТДЕЛ XXI

Торты

• Глазурь
• Разные массы для покрытия тортов
• Торты

ОТДЕЛ XXII

Стол вегетарианский

• Супы
• Щи
• Борщ
• Примечание господам вегетарианцам

ОТДЕЛ XXIII

Постные супы

• Постные рыбные супы, горячие супы
• Постные супы - масляные
• Постные сладкие горячие супы

ОТДЕЛ XXIV

К постным суппам подать

• Гренки, ушки, пельмени
• Постные пироги и пирожки
• Пирожки

ОТДЕЛ XXV

Постные соусы, иначе подливки к рыбе, котлетам, пудингам

ОТДЕЛ XXVI

Постные кушания из овощей и зелени

ОТДЕЛ XXVII

Постные рыбные кушания

ОТДЕЛ XXVIII

Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные кушания

ОТДЕЛ XXIX

Постные пудинги

ОТДЕЛ XXX

Постные русские блины, оладьи, гренки, булочки, пельмени, хворост, вареники, каши и проч.

ОТДЕЛ XXXI

Постные сладкие пироги и пирожное

ОТДЕЛ XXXII

Постное печенье к чаю и кофе

ОТДЕЛ XXXIV

Бабы, булки и куличи, крендели и прочее мелкое печенье - к чаю, кофе и шоколаду

• Бабы на дрожжах
• Бабы на сбитых белках
• Булки и куличи
• Мазурки на дрожжах
• Крендели и прочее мелкое печенье к чаю, кофе и шоколаду

ОТДЕЛ XXXV

Пасхи и крашеные яйца

• Пасхи
• Яйца крашеные

ОТДЕЛ XXXVI

Пряники

ОТДЕЛ XXXVII

Варенье, желе, сиропы

• Варенье
• Желе (варенье)
• Сиропы сахарные 

ОТДЕЛ XXXVIII

Сок без сахара, сок для мороженого, консервы

• Сок без сахара
• Приготовление соков на зиму для мороженого
• Консервы из свежих ягод и фруктов на зиму - для компотов, мороженого и десерта
• Варенье для украшения тортов и компотов

ОТДЕЛ XXXIX

Наливки, вишняк, шиповка, водица

• Наливки
• Вишневка
• Шиповки
• Легкие домашние шиповки, иначе водицы

ОТДЕЛ XL

Водки без сахара, водки сладкие, ликеры, пунши и разное питье

• Водки без сахара
• Сладкая водка, или ратафия
• Водки очень сладкие, вроде ликеров
• Разные пунши
• Разное питье

ОТДЕЛ XLI

Квас, пиво, мед

• Квас
• Заготовка московских квасов
• Пиво
• Заготовка меда

ОТДЕЛ XLII

Заготовка уксуса, горчицы, постного масла, разных круп и крахмала

• Уксус
• Заготовка горчицы
• Запасы из постного масла
• Заготовка разных круп, муки и толокна
• Заготовка крахмала

ОТДЕЛ XLIII

Масло, сыр, молоко, сливки, яйца

• Масло
• Сыры
• Молоко и сливки
• Сбережение яиц

ОТДЕЛ XLIV

Дрожжи и хлеб

• Дрожжи
• Хлеб

ОТДЕЛ XLV

Разные запасы из фруктов и ягод

• Запасы из яблок
• Запасы из слив
• Запасы из груш
• Запасы из вишен
• Запасы из винограда
• Запасы из апельсинов
• Запасы из дыни и арбуза
• Запасы из тыквы
• Запасы из крыжовника
• Запасы из лимонов
• Запасы из ананасов
• Запасы из малины
• Запасы из орехов и миндаля
• Запасы из брусники
• Запасы из клюквы
• Запасы из шиповника
• Запасы из розового цвета
• Запасы из земляники
• Запасы из клубники
• Запасы из черной смородины
• Запасы из красной смородины
• Запасы из барбариса
• Запасы из рябины
• Запасы из персиков
• Запасы из абрикосов
• Запасы из морошки
• Смоквы или сухое варенье и домашние конфеты

ОТДЕЛ XLVI

Запасы из овощей и зелени

• Запасы из цветной капусты
• Запасы из обыкновенной капусты
• Запасы из зеленого горошка
• Запасы из лука
• Запасы из грибов
• Запасы из огурцов
• Запасы из свеклы
• Запасы из щавеля
• Запасы из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена
• Сельдерей и спаржа
• Капорцы
• Пикули
• Запасы из фасоли
• Шпинат
• Запасы из моркови
• Запасы из помидоров
• Великолепные сушеные коренья для бульона, ухи и соусов

ОТДЕЛ XLVII

Сбережение рыбы, дичи и домашних птиц

• Сбережение рыб, домашних птиц и дичи и их перевозка
• Сушение рыбы
• Соление рыб, приготовление икры, визиги, клея
• Маринование рыбы и птицы
• Копчение рыбы и птицы

ОТДЕЛ XLVIII

Запасы из говядины, телятины, баранины и свинины

• Запасы из говядины
• Запасы из свинины
• Колбасы и сосиски